Podemos encontrar en el mercado unas cuantas variedades de berenjenas: moradas, rayadas, blancas, largas, etc. En general con todas ellas podemos cocinar igual, aunque la mayor diferencia es que las berenjenas largas, chinas y japonesas, tienden a amargar menos. Son muy ligeras para su tamaño porque su interior es esponjoso, lleno de aire. El color de la piel de la berenjena negra y morada se debe a su contenido en antocianinas, pigmentos que son sensibles al pH del medio de cocción y a la temperatura. Si quieres conservar el color de berenjenas de color rosa o morado, puedes dejarlas en remojo con agua, sal y una pizca de vinagre. Para evitar esto puedes hacer las berenjenas a menos temperatura y protegiendo la piel con líquidos por ejemplo un caldo.
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